เมื่ออุตสาหกรรมบริการอาหารเป็นหนึ่งในตัวการที่ทำให้เกิดปัญหาขยะ ทำให้ “ฮิลตัน” เชนโรงแรมดังที่มีโรงแรมในเครือกว่า 7,600 แห่ง ทั่วโลก ซึ่งอยู่ในห่วงโซ่อุปทานนี้ ได้นำร่องแก้ปัญหานี้ ด้วยการเปิดตัวเมนู Zero Waste ที่โรงแรม 4 แห่งในสหราชอาณาจักร
กลุ่มโรงแรมยักษ์ใหญ่กำลังตอบสนองต่อรายงานดัชนีอาหารเหลือทิ้ง (ขยะอาหาร) ของโครงการสิ่งแวดล้อมแห่งสหประชาชาติ (UNEP) ปี 2024 ซึ่งพบว่ามีการสูญเสียอาหารกว่า 1,000 ล้านตันต่อปี โดยอุตสาหกรรมบริการด้านอาหารมีส่วนรับผิดชอบต่อขยะที่ผลิตมากกว่า 1 ใน 4
เบื้องต้นเมนู “Taste of Zero Waste” จะพร้อมให้บริการที่ Hilton London Metropole, London Hilton on Park Lane, Hilton Manchester Deansgate และ DoubleTree by Hilton Brighton Metropole เป็นเวลา 1 เดือน (ตั้งแต่วันที่ 24 เมษายน) โดยเป็นส่วนหนึ่งของโครงการนำร่องสู่ความยั่งยืนด้านอาหารของฮิลตัน
แม้ว่าปัจจุบันจะมีการดำเนินงานในโรงแรมเพียง 4 แห่งเท่านั้น แต่ฮิลตันก็วางแผนที่จะเปิดตัวโครงการริเริ่มนี้กับโรงแรมอื่นๆ ในภูมิภาค EMEA (ยุโรป ตะวันออกกลาง และแอฟริกา) ในปีหน้า
ทั้งนี้ แต่ละเมนูจะได้รับการรังสรรค์โดยเชฟในโรงแรมที่เข้าร่วมโครงการ และประกอบด้วยอาหาร 5-7 รายการ พร้อมด้วยเครื่องดื่มแบบ Zero Waste
โครงการริเริ่มนี้ได้รับการออกแบบมาเพื่อแสดงให้เห็นว่าผู้ประกอบการโรงแรมสามารถลดของเสียลงได้อย่างมากด้วยเทคนิคที่เป็นนวัตกรรม เช่น การปรุงอาหารจากจมูกจรดหาง (Nose-to-Tail) ซึ่งเกี่ยวข้องกับการใช้ส่วนผสม/ชิ้นส่วนทั้งหมดมามาปรุงเป็นอาหาร โดยที่ไม่ให้มีส่วนใดต้องเสียไปอย่างไร้ประโยชน์ ตั้งแต่แก้มปลาแซลมอนไปจนถึงหัวใจวัว หรือการหมักก้านผัก การตัดแต่ง และการปอกเปลือกเพื่อทำซอสและน้ำสต๊อก หรือการใช้ผลไม้ช้ำและสุกเกินไปสำหรับค็อกเทล เป็นต้น
นอกจากนี้ ทีมงานยังจะนำสิ่งของเหลือใช้ เช่น ขนมอบ ขนมปัง ผลไม้ และเมล็ดกาแฟจากไลน์บุฟเฟ่ต์อาหารเช้ามาสร้างสรรค์เป็นของหวาน ขณะเดียวกันก็เก็บรักษาผักและผลไม้ส่วนเกินด้วยการดอง
ตัวอย่างเมนู Zero Waste ราคา 40 ปอนด์ (ราว 1,840 บาท) ที่ Tyburn Kitchen ของ Hilton London Metropole คือ แก้มปลาแซลมอนสก็อตตุ๋นพร้อมน้ำสต๊อกสาหร่าย มะเขือเทศ และก้านหน่อไม้ฝรั่ง, ไก่สับบนแป้งขนมปังปิ้งกับหัวใจไก่ย่างเพสโต้สมุนไพรแบบนุ่ม และเมล็ดพืช, ลิ้นปลาคอดทอดกรอบพร้อมซอสกริเบเช่ (ซอสไข่เย็นในอาหารฝรั่งเศส ทำจากไข่แดงต้มสุกและมัสตาร์ดผสมกับน้ำมันที่เป็นกลาง เช่น คาโนลาหรือเมล็ดองุ่น ปิดท้ายซอสด้วยแตงกวาดอง เคเปอร์ ผักชีฝรั่ง และทาร์รากอนซึ่งเป็นเครื่องเทศยอดนิยมของฝรั่งเศส โดยใช้ใบสดที่มีกลิ่นหอมรสเผ็ดร้อนโรยหน้า) และสลัดมะเขือเทศใบตำแยฝรั่ง (ใบเนตเทิ่ล) ส่วนขนมหวานแบบ Zero Waste คือ พุดดิ้งขนมปังและเนยกับบลูเบอร์รี่และฟัดจ์ราดซอสคาราเมล
Paul Bates หัวหน้าเชฟใหญ่ของ Hilton London Metropole กล่าวว่า “ในฐานะเชฟ เราคือตัวเร่งให้เกิดการเปลี่ยนแปลงเชิงบวก และมีโอกาสที่จะสร้างมาตรฐานสำหรับการรับประทานอาหารที่ยั่งยืน เมนูของเราเป็นแรงบันดาลใจให้ผู้ที่มารับประทานอาหารเปิดรับรสชาติใหม่ๆ ขณะเดียวกันก็ช่วยให้พวกเขาเป็นผู้นำในการจัดการกับขยะอาหาร”
นอกจากนี้ ฮิลตันจะบริจาคอาหารให้กับผู้หิวโหยผ่านทางโครงการเฟลิกซ์ โดย Hilton London Metropole ทำงานร่วมกับองค์กรการกุศลนี้ที่อยู่ในกรุงลอนดอนมาตั้งแต่ปี 2020 เมื่อโรงแรมต่างๆ ถูกบังคับให้ปิดเนื่องจากการแพร่ระบาด ร้านอาหารถูกเปลี่ยนให้กลายเป็นศูนย์กลางครัวของชุมชนแทน โดยมีการใช้วัตถุดิบส่วนเกินเพื่อเตรียมอาหารหลายพันมื้อให้กับผู้ที่ต้องการความช่วยเหลือทั่วมหานครแห่งนี้ ซึ่งความร่วมมือดังกล่าวดำเนินมาจนถึงทุกวันนี้ และโรงแรมได้ปรุงอาหารมากกว่า 75,000 มื้อให้กับผู้ที่ต้องการความช่วยเหลือ
ท้ายที่สุดแล้ว ฮิลตันตั้งเป้าที่จะลดของเสียที่ส่งไปยังสถานที่ฝังกลบลง 50% ภายในปี 2573 โดยกลุ่มโรงแรมนี้ได้ใช้งาน Winnow ซึ่งเป็นโซลูชันขยะอาหารที่ใช้ระบบ AI ซึ่งตรวจวัด ติดตาม และลดของเสียในครัวเชิงพาณิชย์ ขณะที่กลุ่มโรงแรมต่างๆ เช่น Accor, IberostarและIHG Hotels and Resorts ก็ใช้เทคโนโลยีนี้เพื่อลดขยะเช่นกัน
นอกจากโครงการนำร่องนี้แล้ว ฮิลตันยังเปิดตัวเมนูใหม่ที่ประหยัดต้นทุน ในที่พักเกือบ 20 แห่งทั่วสหราชอาณาจักร
Emma Banks รองประธานฝ่ายกลยุทธ์ F&B และการพัฒนา EMEA ของฮิลตัน ให้ความเห็นว่า “การเปิดตัวเมนูใหม่เหล่านี้ถือเป็นอีกก้าวหนึ่งในการต่อสู้กับขยะอาหารทั่วโลก การรับประทานอาหารอย่างมีสติไม่ได้เป็นเพียงเทรนด์เท่านั้น แต่เป็นคุณค่าที่เรายึดถืออย่างลึกซึ้ง อาหารเหล่านี้ได้รับการออกแบบเพื่อแสดงให้เห็นถึงเทคนิคที่ดีที่สุดในระดับเดียวกันที่ใช้ในโรงแรมของเราทั่วโลกทุกวัน โดยนำมารวมกันเพื่อสร้างความตระหนักถึงความมุ่งมั่นของเราในการลดขยะอาหารในการดำเนินงานของเราต่อไป ขณะเดียวกันก็ช่วยให้แขกของเรามีทางเลือกที่มีสติและสร้างแรงบันดาลใจให้พวกเขาลดขยะในครัวของตัวเองที่บ้านของพวกเขา”
เมื่อปีที่แล้ว ฮิลตันเปิดตัวการติดฉลากคาร์บอนบนเมนูในโรงแรมเกือบ 30 แห่ง ในสหราชอาณาจักร เพื่อส่งเสริมให้แขกเลือกใช้ตัวเลือกที่มีคาร์บอนต่ำ ซึ่งผลการวิจัยเบื้องต้นจากความร่วมมือครั้งนี้ชี้ให้เห็นว่าการติดฉลากช่วยกระตุ้นให้แขกตัดสินใจเลือกอย่างมีข้อมูลมากขึ้น และอาหารคาร์บอนต่ำนี่ได้รับความนิยมเพิ่มมากขึ้นนับตั้งแต่เปิดตัวฉลากครั้งแรก
เอกสารเผยแพร่ของบริษัทฯ ระบุว่า “ผลการวิจัยในช่วงแรกชี้ให้เห็นว่าการนำระบบมาใช้ได้นำไปสู่การเปลี่ยนแปลงพฤติกรรมของแขก โดยอาหารที่เสิร์ฟในปริมาณน้อยและปานกลางได้รับความนิยมเป็นพิเศษ ผลตอบรับของแขกยังแสดงให้เห็นถึงการตอบรับเชิงบวกต่อระบบการติดฉลาก โดยนำเสนอข้อมูลเชิงลึกที่คำนึงถึงสภาพอากาศ และส่งเสริมการสนทนาเกี่ยวกับการรับประทานอาหารแบบยั่งยืน การติดฉลากคาร์บอนยังกระตุ้นให้ทีมพัฒนาเมนูของฮิลตันแสวงหาโอกาสเพิ่มเติมในการรวมตัวเลือกเมนูที่มีคาร์บอนต่ำ นอกเหนือจากเมนูอาหารทั่วไปที่มีให้บริการตลอดทั้งวัน”
ด้านผลการดำเนินงาน Hilton Worldwide Holdings Inc. รายงานผลประกอบการไตรมาสแรกปี 2567 โดยมีไฮไลท์ที่น่าสนใจ ได้แก่
- รายรับสุทธิอยู่ที่ 268 ล้านดอลลาร์สำหรับไตรมาสแรก
- อนุมัติห้องพักใหม่จำนวน 29,800 ห้องเพื่อการพัฒนาในช่วงไตรมาสแรก ส่งผลให้แผนการพัฒนาของฮิลตันมีจำนวนห้องพักสูงสุดเป็นประวัติการณ์ที่ 472,300 ห้อง ณ วันที่ 31 มีนาคม 2024 คิดเป็นการเติบโต 10% จากวันที่ 31 มีนาคม 2023
- เพิ่มห้องพัก 16,800 ห้อง ในระบบของฮิลตันในไตรมาสแรกของปีนี้ ส่งผลให้มีห้องเพิ่มเติมสุทธิ 14,200 ห้อง และส่งผลให้ห้องพักสุทธิเติบโต 5.6% ต์จากวันที่ 31 มีนาคม 2023
- ประกาศการเข้าซื้อกิจการแบรนด์ Graduate Hotels ตามแผนที่วางไว้ ซึ่งรวมถึงโรงแรมแฟรนไชส์ประมาณ 35 แห่ง ที่คาดว่าจะเพิ่มเข้ามาในพอร์ตโฟลิโอของบริษัทฯ ในไตรมาสที่สองของปีนี้
- ในเดือนเมษายน 2024 นี้ ได้เข้าซื้อกิจการ Sydell Group ซึ่งเป็นเจ้าของแบรนด์ NoMad นับเป็นการเปิดตัวของ Hilton ในด้านไลฟ์สไตล์ที่หรูหรา และมอบโอกาสในการขยายธุรกิจที่หรูหราเพิ่มเติม
สำหรับ “ฮิลตัน” เป็นบริษัทชั้นนำระดับโลกด้านการบริการ โดยมีแบรนด์ระะดับโลก 23 แบรนด์ ครอบคลุมแทบทุกไลฟ์สไตล์และเซ็กเมนต์ อาทิ Hilton, Waldorf Astoria, LXR, Conrad, Canopy by Hilton, Tempo by Hilton, Motto by Hilton, Signia by Hilton, Double Tree by Hilton, Curio Collection by Hilton, Tapestry Collection by Hilton และ Hilton Garden Inn เป็นต้น มีที่พักรวมกันมากกว่า 7,600 แห่ง และห้องพักเกือบ 1.2 ล้านห้อง ใน 126 ประเทศและดินแดน ฮิลตันได้ต้อนรับแขกมากกว่า 3 พันล้านคนในประวัติศาสตร์กว่า 100 ปีของบริษัทฯ
“ขยะอาหาร” ปัญหาใหญ่ที่ต้องสะสางโดยเร่งด่วน
“ขยะอาหารถือเป็นโศกนาฏกรรมระดับโลก ผู้คนนับล้านจะต้องอดอยากในวันนี้ เนื่องจากอาหารถูกทิ้งขว้างไปทั่วโลก นี่ไม่เพียงแต่จะเป็นปัญหาการพัฒนาที่สำคัญเท่านั้น แต่ผลกระทบของของเสียที่ไม่จำเป็นดังกล่าวยังก่อให้เกิดต้นทุนจำนวนมากต่อสภาพภูมิอากาศและธรรมชาติ กระนั้น ข่าวดีก็คือเรารู้ว่าหากประเทศต่างๆ จัดลำดับความสำคัญของปัญหานี้ จะสามารถแก้ปัญหาการสูญเสียอาหารและขยะได้อย่างมีนัยสำคัญ รวมถึงลดผลกระทบต่อสภาพภูมิอากาศและความสูญเสียทางเศรษฐกิจ ตลอดจนเร่งพัฒนาความก้าวหน้าในด้านๆ ต่างตามเป้าหมายที่วางไว้ได้” Inger Andersen กรรมการบริหารของ UNEP กล่าว
ในรายงานดัชนีขยะอาหารประจำปี 2024 ของ UNEP มีหลายประเด็นที่พึงทราบและเร่งเสาะหาโซลูชันเพื่อแก้ไขปัญหานี้อย่างจริงจัง
- ขยะอาหารในโลกส่วนใหญ่มาจากครัวเรือน จากอาหารที่ถูกทิ้งทั้งหมดในปี 2022 ครัวเรือนมีส่วนรับผิดชอบต่อ 631 ล้านตัน หรือคิดเป็น 60% ส่วนของภาคบริการด้านอาหารและการค้าปลีกอยู่ที่ 421 ล้านตัน หรือ 40% (290 และ 131 ล้านตัน ตามลำดับ) ในสหรัฐอเมริกา ตามข้อมูลของ US Environmental Protection Agency (2019) สัดส่วนต่างๆ ถูกพลิกกลับ โดย 40% ของอาหารขยะ 66.2 ล้านตัน เกิดจากครัวเรือน และ 60% จากอุตสาหกรรมบริการอาหารและการขายปลีกอาหาร
- การลดขยะอาหารให้ประโยชน์แบบทบต้น การสูญเสียอาหารและขยะก่อให้เกิดการปล่อยก๊าซเรือนกระจก (GHG) ทั่วโลก 8% ถึง 10% ซึ่งคิดเป็นเกือบ 5 เท่าของการปล่อยก๊าซเรือนกระจกทั้งหมดจากภาคการบิน ยิ่งน่าหดหู่มากขึ้นไปอีก เมื่อปัญหานี้เกิดขึ้นในขณะที่ผู้คน 783 ล้านคนทั่วโลกกำลังหิวโหย และ 1 ใน 3 ของมนุษยชาติกำลังเผชิญกับความไม่มั่นคงทางอาหาร
- ครัวเรือนสูญเสียอาหารอย่างน้อย 1,000 ล้านมื้อต่อวัน โดยเฉลี่ยแล้ว มนุษย์เราแต่ละคนสูญเสียอาหารไป 79 กิโลกรัมต่อปี ดังนั้นทุกๆ วัน ครัวเรือนทั่วโลกจะสูญเสียอาหารที่บริโภคได้อย่างน้อย 1,000 ล้านมื้อต่อวัน
- ขยะอาหารไม่ได้เป็นเพียงปัญหาของ “ประเทศร่ำรวย” เท่านั้น ประเทศที่มีรายได้สูง ประเทศที่มีรายได้ปานกลางระดับบน และประเทศที่มีรายได้ปานกลางระดับล่าง มีระดับขยะอาหารในครัวเรือนโดยเฉลี่ยที่สังเกตได้เพียง 7 กิโลกรัม/คน/ปี
- ประเทศที่มีสภาพอากาศที่ร้อนกว่าดูเหมือนจะสร้างขยะอาหารต่อหัวในครัวเรือนมากขึ้น ซึ่งอาจเนื่องมาจากการบริโภคอาหารสดที่มีชิ้นส่วนที่กินไม่ได้มากขึ้น (อาหารเน่าเสียเร็ว) และการขาดห่วงโซ่ความเย็นที่แข็งแกร่ง
- คาดว่าพื้นที่เขตเมืองจะได้รับประโยชน์เป็นพิเศษจากความพยายามในการเสริมสร้างการลดขยะอาหารและการหมุนเวียน เพราะโดยทั่วไปพื้นที่ชนบทจะทิ้งอาหารน้อยกว่าอยู่แล้ว โดยการเปลี่ยนเศษอาหารไปเป็นอาหารสำหรับสัตว์เลี้ยง ปศุสัตว์ และปุ๋ยหมักในบ้านมากกว่า
- Food Waste จัดการได้ แต่ทุกภาคส่วนต้องร่วมมือกันอย่างแข็งขัน ประเทศต่างๆ เช่น ญี่ปุ่นและสหราชอาณาจักร แสดงให้เห็นว่าการเปลี่ยนแปลงในวงกว้างเป็นไปได้ ด้วยการทำให้ขยะอาหารลดลง 18% และ 31% ตามลำดับ โดยรัฐบาล เมือง เทศบาล และธุรกิจอาหารทุกขนาดควรทำงานร่วมกันเพื่อลดขยะอาหารและช่วยเหลือเจ้าของบ้านในการดำเนินการหรือจัดการกับปัญหานี้ กล่าวคือ ความร่วมมือระหว่างภาครัฐและเอกชนเป็นเครื่องมือสำคัญอย่างหนึ่งในการสร้างผลลัพธ์อันเป็นที่น่าพึงพอใจ ขณะที่ในปี 2022 มีเพียง 21 ประเทศเท่านั้นที่ รวมการสูญเสียอาหารและ/หรือการลดของเสียไว้ในแผนสภาพภูมิอากาศแห่งชาติ (NDC)
แหล่งข้อมูล